烧甲鱼要想好吃，核心是去除腥源、用动物油脂增香、慢炖熬出胶质，成品就能做到肉嫩裙边糯，鲜香不腥。
1、处理甲鱼环节，炖甲鱼必须要焯水，而且要冷水下锅焯。先把甲鱼表面的老黑膜彻底刮干净，抠掉体内全部的黄油，这是甲鱼最大的腥源，改刀成块后冷水下锅，加姜片、料酒，焯3分钟捞出冲净浮沫，焯水能去掉大部分土腥味，避免成品发腥。
2、煸香提味环节，烧甲鱼别直接下锅炖。先起锅放少许油，下拍碎的姜蒜爆香，再放入切好的薄片五花肉，小火慢慢煸出油脂，五花肉的动物油脂能让甲鱼裙边更软糯，整体香味也更醇厚，接着放入甲鱼块翻炒1分钟，炒干表面水分。
3、调味炖煮环节，加1勺生抽、半勺老抽、少许冰糖和2颗八角调味，翻炒出酱香味后加开水没过甲鱼，大火烧开转中小火盖盖炖25-30分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅。
处理甲鱼时一定不能留黄油，这步去腥比放再多调料都管用，口味偏淡的可以少放老抽，保留甲鱼本身的清鲜。
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