想要猪蹄做出来又烂又香又好吃，提前泡去血污去腥，炒糖色增香，再用合适的火候炖煮，就能做出软烂脱骨、香味浓郁的成品。
1、预处理去腥，让猪蹄更易炖烂。把剁好块的猪蹄放进冷水浸泡1-2小时，中途换1-2次水排净血水，之后冷水下锅，加姜片、料酒去腥，大火煮开后撇净表面浮沫，捞出来用温水冲洗干净控干备用，这一步既能去掉腥气，也能避免肉质收紧难炖烂。
2、炒色炖制，炖出又香又烂的口感。热锅放少许油，加几块冰糖小火炒成枣红色糖色，倒入控干的猪蹄翻炒，让每块猪蹄都裹上糖色，再加葱姜、八角、桂皮、香叶和少量干辣椒增香，倒入开水没过猪蹄，大火煮开转中小火盖盖炖1.5小时，赶时间可以换高压锅，上汽后压15分钟就足够软烂。
3、控制放盐时机保证入味。炖猪蹄最好在猪蹄炖到八成软、出锅前20分钟再加盐，过早放盐会让猪蹄表面蛋白质快速收缩，不仅难炖烂，吃起来还发柴；放盐太晚又无法充分入味，出锅前20分钟放盐，让盐味慢慢渗入，咸香度刚好。
想要外皮更香浓，炖好后可以开大火收3-5分钟浓汁，让汤汁裹在猪蹄上口感更好。
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