猪蹄要炖出奶白色的汤，核心是先逼出猪蹄中的油脂，再冲入足量沸水保持大火滚煮，让脂肪充分乳化，就能很快煮出透亮的奶白色汤。
1、预处理猪蹄：猪蹄剁块后冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，煮出浮沫后捞出来，一定要用温水冲洗干净残留血沫，不要用冷水，冷水会让猪皮收缩，后续不容易析出油脂，也会残留血沫腥味。
2、煎炒逼油去异：焯好沥干的猪蹄放入热锅中，加少量食用油煎到表面微微金黄，逼出多余油脂。这一步不仅是汤色变白的核心，还能挥发掉部分腥膻物质，从基础上减轻猪蹄的肉腥味。
3、煮制定香调色：煎好后直接冲入足量滚烫的开水，加两三片姜片提味去异，保持大火开盖滚煮15分钟，看到汤色变成奶白色后，再转小火慢炖1小时，出锅前再加盐和少许白胡椒粉，既能提鲜压腥，也不会破坏汤色。
想要做出奶白无腥的猪蹄汤，记住不要太早加盐和重调味，也不要一开始就用小火慢炖，按步骤操作就能一次成功。
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