排骨如何炖成白色 排骨炖不白是什么原因

　　想要把排骨炖成奶白色，只要做好去血污、出油脂、高温乳化这三步就能成功，绝大多数炖不白的问题都出在这三个环节操作不当。

　　1、预处理彻底去除血污：排骨剁成小块后放入冷水中浸泡1-2小时，中途换2次水把血水充分泡出来，接着冷水下锅，加姜片和料酒焯烫5分钟，撇掉浮末后捞出用温水冲洗干净。大部分人炖不白都是因为没泡出血水，残留血污会让汤色发暗浑浊，没法变成透亮的奶白色。

　　2、煎出油脂促进乳化：排骨炖成奶白色的本质，是脂肪和蛋白质乳化后均匀分散在汤里，足够的脂肪是炖白的基础。把焯好的排骨放入热油锅中，煎到排骨表面微微焦黄，逼出内部的油脂，如果用的是偏瘦的排骨，也可以加一小勺猪油补充脂肪，不少人直接炖瘦排骨，没有足够脂肪就自然炖不出奶白色。

　　3、开水大火保持沸腾：煎好排骨后一定要一次性加足滚开的沸水，全程开大火保持沸腾状态炖煮，盖锅盖炖30-40分钟就能得到奶白的排骨汤。如果加冷水或者全程小火炖，水温不够没法让脂肪充分乳化，汤色就会一直保持清澈，没法变成奶白色。

　　炖煮过程中尽量不要随意开盖，也不要中途加冷水，出锅前加少许盐调味即可，不用加其他重色调料，避免影响汤色和原本的鲜味。