清炖排骨汤做好的核心窍门是选新鲜排骨、提前泡出血水替代重焯水、冷水慢炖、出锅前调味，就能做出汤清味鲜、肉嫩不柴的成品。
1、食材预处理：优先选新鲜的猪肋排，鲜味足肉质嫩，冻排骨尽量选解冻时间短的，剁成3cm左右小段后，放在冷水中浸泡1小时，泡出大部分血水，既能去腥，也能避免后期血水混进汤里让汤变浑浊，除非是冷冻了很久的排骨，否则不用焯水，焯水容易让肉表层收缩发柴。
2、炖煮火候把控：一定要一次性加足冷水，冷水下锅炖，冷水慢慢升温才能让排骨的鲜味逐步释放到汤里，大火烧开后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚就行，绝对不能一直大火猛炖，大火不仅会让汤变浑浊，还会把排骨的肉炖得纤维收缩发柴，也会让脂肪过度乳化让汤变腻，全程炖40-60分钟就足够。
3、调味提香的技巧：清炖吃的是原鲜，不要放花椒、八角这类重口味香料，只放1-2片姜片去腥就行，一定要等到出锅前10分钟再放盐调味，提前放盐会让排骨的肉质提前收缩，不仅肉会变柴，鲜味也锁在肉里出不来，汤就会寡淡，想要丰富口感可以放点玉米、山药这类清淡配菜，出锅撒点葱花就可以。
做清炖排骨汤不用放过多调料，越是简单的做法越能突出原香，只要把控好浸泡和火候这两个关键，就不会翻车。
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