冻羊肉怎么炒孜然羊肉？炒出来发柴怎么办？

　　冻羊肉提前做好解冻去腥锁水预处理，控干水分后滑油再搭配孜然快炒，就能做出香嫩不膻的孜然羊肉。

　　1、预处理冻羊肉：把冻羊肉放到冰箱冷藏室缓慢解冻，完全化冻后切成2毫米左右的薄片，切好后用清水浸泡10分钟泡出多余血水，挤干水分后加料酒、白胡椒粉、少许干淀粉抓匀，腌制15分钟入味。如果之前炒出来发柴，大多是解冻太快流失水分或者切太厚，改切薄片状再加少许食用油抓匀再腌，就能有效改善发柴问题。

　　2、滑油锁嫩：起锅倒入多一些食用油，烧到六成热后把腌好的羊肉片倒进去，用筷子快速拨散，看到羊肉完全变色就立刻捞出控油，全程不要超过1分钟。如果怕发柴就一定控制好滑油时间，小火低温久炒会让羊肉出水变柴，一定要保持大火快滑。

　　3、调香出锅：锅里留少许底油，放入葱段、干辣椒段爆香，倒回滑好的羊肉，加少许生抽、白糖提鲜，再放入孜然粒、孜然粉和熟白芝麻，保持大火快速翻炒10秒左右就可以出锅，不要久炒，避免肉质变老。

　　炒孜然羊肉的核心是锁水和快炒，冻羊肉只要预处理到位，成品口感和鲜羊肉差别不大，喜欢带点甜辣口的可以加少许洋葱和辣椒面搭配。