排骨怎么炖肉嫩不柴 炖排骨怎么汤清不浑浊

　　想要排骨炖出来肉嫩不柴，只要做好选肉、预处理、把控加盐时机和火候，就能轻松达到，完全可以避免肉质发柴干硬。

　　1、选对部位提前泡去血水。想要肉嫩优先选猪前排或者肋排，这两个部位的排骨脂肪分布均匀，肉质本身更软嫩，比硬肋、后排口感好很多。提前用清水浸泡1-2小时泡出多余血水，既可以减少后续焯水的时间，避免肉煮老，还能去掉血污让炖好的汤保持清亮不浑浊。

　　2、冷水焯水控温捞洗。不管追求肉嫩还是汤清，都要冷水下锅焯水，冷水慢慢升温才能把排骨内部的血污慢慢渗出来，如果开水下锅，表面立刻烫熟锁血，既会让肉发柴，还会让汤浑浊。水开后撇净浮末，捞出来一定要用温水冲洗排骨，冷水骤冷会让肉质收缩变紧，炖好后就容易发柴。

　　3、把控炖制火候和加盐顺序。大火把汤烧开后立刻转中小火保持微沸状态，别一直大开滚煮，滚煮会让脂肪和蛋白质碎混入汤中，让汤变浑浊。想要肉嫩不柴，一定要最后出锅前再加盐，早加盐会让排骨的蛋白质脱水收缩，把肉里的汁水逼出来，炖好就会干柴发紧。

　　炖排骨不用复杂的技巧，只要记住核心的预处理和调料顺序，就能同时吃到嫩而不柴的排骨和清亮鲜美的排骨汤。