要让酱牛肉出数，正常情况下一斤生牛腱子可以出6两到6两半熟酱牛肉，只要做好锁水控收缩就能达到这个出成率，不会出现一斤只出四两多的情况。
1、选肉预处理控制过度收缩。选带少量筋膜的前牛腱，保留小块油边，提前用冷水泡2小时泡出血水，冷水下锅焯3分钟捞出冲净，不要热水下锅焯，避免肉骤然遇热大幅收缩掉重，打好出数的基础。
2、慢煮浸泡锁水增重提做出数。卤汤煮沸后下牛肉，立刻转小火保持汤面微沸不翻滚，煮50分钟到1小时就关火，全程不能大火久煮，避免肉中水分被煮干流失，煮好后带汤浸泡4小时以上，让牛肉吸满卤汁增加重量，提升出成率。
3、冷藏定型同时解决切片不散。泡好的牛肉连卤汁一起放进冰箱冷藏12小时以上，绝对不能趁热切，冷藏后肉质收紧、筋脉定型，取出后逆着牛肉纹理快刀切片，切出来的片整齐完整不会散，同时冷藏也能避免牛肉出水掉重，不影响出数。
想要酱牛肉出数够多、切片整齐，核心就是控温锁水加低温定型，做好这几步，酱牛肉口感紧实入味，出成率也能达到理想状态。
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