卤牛肉要腌得香嫩入味、不腥不柴，正确的做法是用带筋牛腱子，提前去血水沥干后，干料混湿料冷藏腌制12-24小时，腌制时长不要超过36小时避免肉质发紧过咸。
1、选肉预处理：优先选带筋膜的牛前腱，改刀成每块半斤左右的大块，不要切太小；放进清水中浸泡1-2小时渗出淤血，捞出后用厨房纸完全擦干表面水分，带水腌制容易变质也不容易入味。
2、准备腌制用料：每500g牛肉，搭配15g食用盐、3g干花椒、3g八角粉、5g白砂糖、15g生抽、5g老抽、10g料酒、3片姜片、2段葱白，喜欢酱香可以额外加5g黄豆酱，喜欢浓五香味可以加一块碾碎的桂皮。
3、密封腌制操作：先把干调料均匀抹在每一块牛肉表面，按摩2分钟让调料附着，再加湿料抓拌均匀；放进干净的密封容器后移入冰箱冷藏室，半斤左右的大块腌24小时，小块腌12小时，中途取出翻一次面保证入味均匀。
腌好的卤牛肉卤制前先取出回温15分钟再下锅，卤制时要减少盐的添加量，避免成品过咸发苦。
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