牛肉怎么炒才好吃又嫩 腌制牛肉放什么最入味

　　想要炒出好吃又嫩的牛肉，核心就是选对部位、提前锁水腌制、大火快炒，做好这三点，在家也能炒出滑嫩不柴的牛肉。

　　1、改刀选料要做对。炒牛肉优先选牛里脊、牛外脊这两个部位，纤维细脂肪少，天生适合快炒。切的时候一定要逆着牛肉的生长纹路切，把长纤维切断，厚度控制在2-3毫米就好，太厚难熟易老，太薄容易炒碎。

　　2、正确腌制锁水入味。腌制牛肉不用放复杂调料，放料顺序才是关键，切记不能先放盐。正确步骤是：先加少量料酒去腥，半勺生抽提鲜，分两次加1-2勺清水，顺着一个方向搅拌让牛肉完全吸饱水，再加一勺玉米淀粉抓匀，想要更嫩可以加半个蛋清，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15-20分钟即可，完美解决入味和嫩度两个问题。

　　3、控制火候快炒出锅。炒的时候一定要热锅凉油，油温烧到五六成热，也就是手放在锅上方能感觉到明显热度，就下腌制好的牛肉，用筷子快速划散，看到牛肉表面全部变色、七八分熟就先盛出来。炒好配菜后再把牛肉倒回去翻匀10秒，立刻出锅，全程翻炒不超过2分钟，久炒肯定变老。

　　炒牛肉没有复杂门槛，只要记住不提前放盐腌制、不长时间翻炒两个禁忌，新手也能做出馆子里的滑嫩口感。