炒牛肉怎么做好吃又烂 炒牛肉发柴老硬怎么解决

　　炒牛肉想要好吃又烂，只要选对部位、逆纹切片、正确腌制、控制炒制时间，就能做出软嫩入味不发柴的成品。

　　1、选对部位改好刀，做炒牛肉优先选牛里脊、牛上脑这类纤维纤细、肉质偏软的部位，不要选牛腩、牛腿肉这类纤维粗韧的部位；切肉的时候一定要逆着牛肉的生长纹理切，切成0.3-0.5cm厚的薄片，直接切断长纤维，从根源避免炒不烂、咬不动的问题，也能预防发柴。

　　2、正确腌制锁水嫩化，腌牛肉先加葱姜水、料酒，不停抓揉让牛肉把水分完全吸饱，接着加一勺食用油锁住水分，再加1小勺玉米淀粉抓匀，一定要记住不要提前加盐，盐会吸出牛肉本身的水分，很容易让肉质变柴；想要口感更烂，可以加小半撮小苏打抓匀静置10分钟，洗去多余碱味再腌制，嫩度会提升很多。

　　3、旺火快炒控制时长，想要牛肉不硬不柴不老，一定要用热锅旺油，牛肉下锅后快速滑炒，完全变色就立刻出锅，全程炒制时间不要超过1分钟；如果搭配配菜，就先把配菜炒到入味熟透，最后再放牛肉翻匀十几秒就出锅，久炒必然会老硬发柴。

　　家庭做炒牛肉不用选价格太高的部位，只要把处理步骤做对，就能做出好吃又软烂入味的炒牛肉，遇到发柴问题大多都是改刀、腌制或者炒制步骤不对，对应调整就能解决。