想要把红烧牛肉烧得嫩好吃，只需要选对肉、做好提前嫩化处理、控制好炖煮火候，就能做出软嫩不柴入味的红烧牛肉。
1、选对合适的牛肉部位：适合做红烧牛肉的部位是牛腩和牛腱子芯，牛腩肥瘦相间脂肪分布均匀，慢炖后油润嫩而不柴，不会发干；牛腱子芯带少量筋膜，炖好后嫩而有嚼劲，口感层次更丰富。尽量不要选纯瘦的牛后腿肉，脂肪少炖好后很容易发柴。
2、提前做好嫩化处理：切牛肉一定要逆着牛肉的纹理切，把牛肉的长纤维切断，避免成品咬不动发柴。切好的牛肉可以加1小勺干淀粉或者小半小勺小苏打抓匀，静置15分钟再焯水，淀粉能锁住水分，小苏打能软化粗纤维，炖好后自然嫩。
3、控制好炖煮的火候时长：牛肉要冷水下锅焯出血沫，捞出后用温水冲洗干净避免肉遇冷收缩。炒好糖色后一定要加开水没过牛肉，大火烧开转中小火慢炖40-50分钟，用筷子能轻松扎透牛肉就可以关火，不要炖超过1.5小时，不然纤维紧缩反而会变老。
在家做红烧牛肉不用追求过度软烂，刚好能扎透的状态嫩度最好，要是用高压锅炖，上汽后10-12分钟就足够，压太久也会让牛肉发柴。
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