想要虾仁做出来嫩，只要做好选料解冻、上浆锁水、控温控时这三步，就能做出软嫩弹牙不发柴的虾仁。
1、选对原料并正确解冻：新鲜河虾现剥的虾仁本身质感就嫩，只要控干表面水分就行；冻虾仁想要处理不柴，不能用热水泡或者常温久放，最好放冷藏室缓慢解冻，或者用流动的冷水冲化，避免肌纤维被破坏脱水。
2、提前上浆锁水，这是嫩化的核心步骤：不管新鲜还是冻虾仁，都先控干表面多余水分，加小半勺盐反复抓揉到虾仁出粘性，再加1小勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油，放冰箱静置15分钟。上浆能牢牢锁住虾仁内部的水分，避免下锅后水分流失变老。
3、控制烹调火候和时间：不管炒还是做其他菜，都要热锅凉油下虾仁，大火快速滑炒，看到虾仁全部变粉、微微卷曲就立刻出锅，全程不要超过2分钟；冻虾仁本身解冻后质地偏软，炒制时间还要再缩短30秒，久煮久炒肯定会发柴。
其实做嫩虾仁没有复杂的窍门，最容易出错的就是省掉上浆步骤或者炒太久，只要避开这两个坑，新手也能做出软嫩适口的虾仁。