想要腌出来的腊牛肉咸香有嚼劲不发柴，选对部位、把控调料比例、保持腌制容器干净无油，就能做出好吃的腊牛肉。
1、选肉预处理窍门：优先选筋膜少、肉质紧实的牛后腿肉，切成长15厘米左右的肉条，不要直接水洗，用50度以上的高度白酒把每块肉擦一遍，既能杀菌增香，还能避免腌制过程中变质。
2、腌制入味的核心窍门：按10斤牛肉配200克食盐、100克白糖、30克炒香的花椒粉、20克五香粉的比例调配调料，调料炒香放凉后均匀抹在牛肉上，放进干净无油的容器中，每天翻一次面，腌制7-10天充分入味。
3、腌好腊牛肉的储存方法：腌制好的牛肉挂在通风阴凉、温度在5-10度的环境风干15天，短期存放可以密封放冰箱冷藏室，能存3个月左右；长期存放分块装好放冷冻室，随吃随取，能放半年不变味。
腌制全程要保证所有接触牛肉的容器、工具都无油无水，吃之前建议用清水浸泡1-2小时褪掉多余盐分，口感更好。