想要调出来的饺子肉馅好吃又嫩，核心要做到选肉比例合适、分次打水锁汁、顺向搅打上劲，做好这三点就能调出香嫩不柴、一口爆汁的饺子馅。
1、选肉搭配是香嫩基础，优先选三分肥七分瘦的猪前腿肉，手工剁馅比机器绞的口感更嫩，手工剁出来的肉纤维保留得更完整，颗粒感适中，吃起来香而不柴，尽量不要用全瘦肉，全瘦肉调出来的馅一定会发干发柴。
2、调肉馅必须打水，这也是让肉馅保持软嫩的核心步骤，一般用晾凉的葱姜水去腥增香，要分次少量加入，每次加完都顺着同一个方向搅拌到水分完全被肉馅吸收，再加下一次，一斤肉大概加150-200ml水，根据肉的吸水度调整即可。
3、调味增香后最后搅打上劲，打好水的肉馅加入盐、生抽、蚝油，再加一点点白糖提鲜，最后放一勺熟花生油或者香油封香，之后还是顺着同一个方向搅拌3-5分钟，一直搅到肉馅发粘、拎起来有弹性就可以，放冰箱冷藏静置半小时入味，包的时候更好操作也更香。
调饺子馅不用加太多杂七杂八的重口调料，反而会抢掉肉本身的鲜香味，把控好肥瘦和打水这两个关键点，就能轻松调出好吃又嫩的饺子馅。