想要腌制出鲜嫩好吃的牛排，核心是不破坏牛肉原有纤维、锁住肉汁，不需要复杂调味，用简单调味加正确方法就能做出外焦里嫩的口感。
1 腌制前先做好基础预处理：先把冷冻牛排提前放进冷藏室完全解冻，拿出来后放在室温下回温30到60分钟，让牛排中心温度升到室温，再用干净厨房纸彻底吸干表面的游离血水，残留血水会让后续煎制时出水，导致牛排发柴，这一步一定不能省略。
2 掌握几个鲜嫩入味的腌制窍门：原切牛排本身腥膻味非常淡，不需要加嫩肉粉、淀粉、料酒、小苏打这类多余配料，只需要在吸干水分后，给牛排表面均匀抹一层橄榄油锁住内部水分，再撒上现磨黑胡椒碎和粗粒海盐就够，想要增香可以加一点点擦碎的大蒜或者干迷迭香，多余的调料只会抢走牛肉本身的原香，还会让肉变柴。
3 按牛排厚度确定合适腌制时长：1到2厘米的薄切牛排，煎前10分钟左右腌制即可；2.5厘米以上的厚切牛排，提前15到30分钟腌制就能入味；绝对不能提前腌制超过2小时，更不能隔夜腌制，盐会不断析出牛肉内部的汁水，最终让煎好的牛排干硬发柴。
如果买的是预调理合成牛排，本身已经调好味，解冻吸干水分就可以直接煎，不用额外腌制。