鱼排烤不容易散的是：提前脱水锁形，处理到位后再烤，全程控制火候不提前频繁翻动，就能避免鱼烤散。
1、预处理脱水定型防散：不管是现切的鲜鱼排还是冷冻巴沙鱼、龙利鱼排，解冻后一定要用厨房纸把两面的水分完全吸干。鲜鱼排可以提前撒一层薄盐腌10分钟，杀出多余水分后再吸干净，水分太多烤的时候受热翻涌，很容易把鱼排冲散，这一步是防散的基础。
2、增加外壳锁形防散：想要进一步降低散碎概率，可以给处理好的鱼排拍一层薄薄的生粉或者裹一层薄面包糠，薄薄一层就够，既能锁住鱼排内部水分，也能给鱼排增加一层定型外壳，烤的时候不容易裂开散掉。喜欢清淡口也可以刷一层薄油晾干再烤，也能起到锁形作用。
3、控火候防散同时实现外脆里嫩：烤之前提前预热烤箱或烤架，温度调到180-190度，先烤一面8分钟，完全定型后再翻另一面烤5-6分钟，全程不要刚放进去就频繁翻动，没定型的鱼排一碰就碎。想要外脆里嫩，最后开200度烤2分钟逼出多余油脂，外皮就会变脆，内部依然保持软嫩也不会散。
烤的时候尽量不要用锡纸完全密封裹住，留开口让多余水分散出，也能降低鱼排松散的概率；带皮鲜鱼排可以先把鱼皮朝下烤，定型后再翻面更不容易碎。