莲藕排骨汤里的莲藕发黑，大多是正常的化学反应或氧化反应，只有极少数是莲藕变质引起的。
1、大多数发黑都是食材本身的成分反应导致的。莲藕本身含有大量多酚类物质，熬煮排骨的时候，排骨的血肉会释放出游离的铁离子，多酚和铁离子相遇后会生成黑色的鞣酸铁，附着在莲藕表面就会让莲藕看起来发黑。另外如果莲藕提前切好，长时间放在空气中，切面也会发生氧化变黑，下锅煮完颜色会更深，这两种情况都属于正常现象，不是食材本身坏掉了。
2、发黑的莲藕能不能吃要分情况判断。绝大多数反应或氧化导致的发黑都可以正常吃，生成的鞣酸铁不会对身体产生危害，只是卖相不好而已，介意的话把发黑的表层削掉就能继续吃。只有当发黑的莲藕摸起来发黏发软，闻着有酸臭味或者霉味，汤也变得浑浊发腻，这种才是变质导致的发黑，绝对不能继续吃，要整锅倒掉。
3、如果想要避免莲藕煲汤的时候发黑，可以用几个简单的小技巧：切莲藕尽量在下锅前再切，不要提前太久切好放着；切好的莲藕如果暂时不用，泡在加了少量白醋的清水里，隔绝空气就能避免氧化；煲汤尽量不用铁锅，用陶瓷锅或者砂锅，也能大大降低莲藕发黑的概率。