想要做出又白又脆的凉拌莲藕，选对嫩脆藕，做好泡醋冰水、焯水过冰的步骤就能轻松实现。
1、选对藕是做好这道菜的基础，一定要挑表皮偏浅白、摸起来光滑不粗糙、藕节短粗的新鲜脆藕，避开表皮颜色偏深、摸起来坑洼多的面藕。面藕淀粉含量高，本身口感偏粉面，做凉拌不仅软乎乎的，还很容易氧化发黑。处理的时候要现做现切，尽量切得厚薄均匀，不要切好放着半天不动，很容易氧化变色。
2、这一步是既保脆又锁白，解决发黑问题的核心：切好的藕片第一时间放进加了1勺白醋的冰水里浸泡，泡10分钟左右，把藕片表面多余的淀粉泡出来，既能阻断藕和空气的氧化反应避免发黑，还能让藕的口感更脆。焯水的时候等水烧开，加小半勺盐和1勺白醋，再下藕片，焯1分钟到1分半钟就捞出来，千万别煮久，煮超过两分钟藕就软了，还会慢慢变黄。捞出来之后立刻倒进提前准备好的冰水里过凉，热胀冷缩能让藕片变得格外爽脆，还能牢牢锁住洁白的颜色。
3、最后调味凉拌就完成了：把冰好的藕片控干多余水分，放进大碗里，加蒜末、小米辣圈，根据自己的口味加生抽、香醋，放少许白糖提鲜，喜欢香口的可以加一勺熟芝麻或者一点点香油藤椒油，拌匀之后放进冰箱冷藏腌10分钟再吃，口感和味道都刚好。