蒸红薯发苦主要是红薯变质霉变、自身特性、储存不当、烹饪污染四种原因导致的。
1 最常见的发苦原因是红薯变质。红薯含水量不低，长期放在潮湿环境里很容易感染黑斑病菌，这种病菌会分泌带苦味的有毒代谢物，哪怕削去表面发霉的部分，毒素已经扩散到整个薯块，蒸好后吃起来就会发苦。另外红薯经过冷冻冻伤后，内部组织会被破坏，放置一段时间后慢慢发酵，蒸出来也会带有明显的苦味。
2 还有几种少见的原因也会让蒸红薯变苦。一方面是部分红薯品种本身生物碱、甙类物质含量偏高，天生就带点淡淡的苦味；另一方面如果蒸红薯的蒸锅没有清理干净，残留了油污、水垢或者其他异味，味道渗入红薯后，也会让红薯吃起来发苦。
3 蒸红薯发苦能不能吃要分情况，但绝大多数情况都不建议吃。如果是霉变、冻伤、污染导致的发苦，都存在有害健康的物质，尤其是霉变产生的毒素耐热性很强，常规蒸煮无法破坏，吃了很容易引发腹痛、腹泻等不适。只有确定是品种本身带有的轻微苦味，且没有任何霉味、腐坏异味的情况下，才可以少量尝试。