百合发苦大多是可以吃的，只有变质、被不良加工污染导致发苦的百合才不能吃。
1、百合发苦的常见原因可以分成两类，一类是正常的生理性发苦，一类是异常的变质发苦：正常发苦多和品种有关，药用百合本身就比食用甜百合偏苦，另外新鲜百合没摘除内层苦芯、干百合加工保留了带苦味的生物碱，也会让百合吃出发苦的口感；异常发苦一般是百合发霉变质、被硫磺违规熏制导致的。
2、能吃和不能吃的发苦百合很好区分：只要百合质地干爽、没有霉斑、闻着没有酸馊或刺鼻异味，只是单纯带苦味，完全可以放心吃；如果百合已经发软发黏、长霉长毛，闻着有怪味，这种发苦百合携带有害毒素，一定不能吃。
3、发苦的百合处理后就能改善口感去除苦味：新鲜百合可以撕掉内层的小苦芯，放进淡盐水中浸泡半小时后焯水捞出，就能去掉大部分苦味；干百合提前用温水泡发2-3小时，中途换1-2次清水，烹饪时搭配冰糖、红枣等甜口食材，就能中和剩下的苦味。
日常吃百合不用因为单纯发苦就直接扔掉，先检查百合的状态，没有变质处理后就可以正常食用。