只要选对部位、做好预处理锁水、控制好加热时长，避开让肉质收缩的错误操作，烧出来的排骨就完全不会老发柴。
1、选对排骨部位，预处理做好锁水。尽量选带一点点脂肪油花的鲜肋排，不要选全瘦的大排或者存放很久的冷冻排骨，清洗后不要长时间泡血水，泡超过1小时肉质会散，控干水分后加一勺食用油抓匀，提前锁一层水分，避免烧煮过程中水分过度流失。
2、腌制避开过早放盐，底味均匀更入味。很多人烧排骨老，都是因为腌制的时候过早放盐，盐会让排骨的肉质提前收缩出水，想要嫩又入味，腌制时只放葱姜、料酒和少量生抽提底味，盐要等到出锅前10分钟再放，既不会让肉质收紧变老，还能让咸味慢慢渗透进排骨里。
3、控制烧煮时长火候，嫩而不柴不发老。烧排骨不要一直开大火猛煮，也不要炖超过1小时，焯完血沫的排骨加开水没过食材，大火烧开后转中小火焖煮，肋排只需要30-40分钟就能软烂，炖的时间越长，肉质里的水分和胶原蛋白流失越多，反而越容易老柴，最后开大火收浓汤汁就完成了。
在家烧排骨不用追求太长时间的焖煮，只要记住不放过早盐、不盲目久炖，就能轻松做出嫩而不柴、入味多汁的烧排骨，喜欢带骨嚼感的还可以把焖煮时间缩短5分钟。