水煮牛肉怎么煮比较嫩 水煮牛肉怎么做不发柴

　　想要水煮牛肉煮出来滑嫩，核心是选对牛肉部位、做好上浆锁水、控制煮制火候，三个环节操作到位，就能做出嫩度适中不发柴的水煮牛肉。

　　1、选对部位改刀正确

　　想要牛肉嫩不发柴，第一步要选对合适的部位，优先选脂肪低纤维细的牛里脊，其次可以选牛外脊，这两个部位本身口感就偏嫩。改刀时一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2毫米左右，顺纹切会让牛肉成品咬不动发柴，切对纹理能破坏牛肉纤维，口感更嫩。

　　2、做好上浆锁水嫩化

　　上浆是保证水煮牛肉嫩的核心步骤，切好的牛肉先加少量料酒、白胡椒粉和食盐，抓拌到牛肉吸完调料整体发粘；再分2-3次加入少量清水，每次抓拌到水分完全被牛肉吸收，最后加1勺玉米淀粉和半勺食用油，抓匀后静置醒20分钟。这一步能锁住牛肉内部水分，煮好自然嫩，还不容易发柴。

　　3、控制火候避免久煮

　　很多人煮牛肉老柴都是煮太久导致的，汤底煮好捞出配菜后，保持锅中水微微冒泡的微沸状态，把浆好的牛肉分散下锅，下锅后用筷子轻轻推开避免结块，等牛肉完全变色浮起，大概1到1.5分钟就立刻出锅，久煮会让牛肉的水分流失，变老发柴。

　　做好以上三个步骤，不用添加嫩肉粉也能做出滑嫩入味的水煮牛肉，煮好后浇上热油激香调料就能上桌。