新鲜榨菜只要把握好脱水、盐量、密封发酵这几个关键点，腌出来脆爽入味不发苦，比市售榨菜更清爽好吃。
1、预处理环节：新鲜榨菜并不需要焯水，焯水会破坏榨菜的脆感，还会流失本身的清鲜风味。只需要把榨菜头外皮的老硬部分、根部的硬芯削干净，洗净后沥干水分切成粗条，放在通风处晾4-6小时去掉表面浮水即可。
2、拌盐脱水：按照每10斤晾好的榨菜搭配300-350克盐的比例，把盐和榨菜条充分翻拌均匀，拌好后放进干净无油的盆中，在顶部压一个干净重物，静置12小时让榨菜杀出多余水分，之后把杀出的盐水全部倒掉。
3、密封发酵入味：把脱好水的榨菜抖松，装进提前准备好的无水无油玻璃罐中，喜欢五香风味可以加少许八角花椒，爱吃辣可以加几段小米辣，把榨菜压紧实后封紧罐口，放在阴凉通风处腌制15天以上就可以食用，吃前泡十分钟去多余盐分口感更好。
整个腌制过程所有容器和工具都不能沾油沾生水，不然容易发霉变质，一次吃多少取多少，剩下的继续密封保存即可。
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