腌制榨菜是以新鲜青菜头为原料，经过晾晒脱水、腌制发酵制成的风味腌菜，家庭可按照步骤自制。
1、预处理原料：挑选饱满无坏斑的新鲜青菜头，削掉外层老皮和硬筋，切成大小均匀的块，放在通风透气的竹篮上晾晒3-5天，一直晒到菜块变柔韧、重量降到原本的三分之一左右即可。
2、腌制发酵装坛：把晒好的菜块加食盐反复揉搓，杀出残余水分后，分层放入提前洗净烫过、完全晾干无油的坛子里，一层菜撒一层盐，全部放好后压一块干净重物，腌10天左右把菜块捞出，倒掉坛里的涩水，加适量花椒、干辣椒拌匀，再重新装回干净坛子，密封好坛口放在阴凉处保存即可。
3、食用时间说明：家常腌制榨菜，夏季温度高发酵快，密封20-30天就能吃；冬季温度低发酵慢，需要等45-60天才能食用。发酵时间足够长，亚硝酸盐含量才会降到安全范围，不建议提前吃未发酵好的榨菜。
自制腌制榨菜全程要保证容器和工具无油无水，避免沾生水引发变质，如果发现榨菜长霉变味，一定要直接丢弃不能食用。
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