芹菜炒牛肉怎么炒好吃又嫩窍门 芹菜炒牛肉要不要先焯水

　　想要芹菜炒牛肉好吃又嫩，核心是逆纹切牛肉、腌制上浆锁水、全程大火快炒，做好这三点就能做出牛肉滑嫩不柴、芹菜脆爽入味的成品。

　　1、处理牛肉的嫩化窍门：把牛肉逆着纹理切成3毫米左右的薄片，逆纹切能切断牛肉粗纤维，吃起来不会塞牙。切好的牛肉加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，再加入半个蛋清和1小勺玉米淀粉抓匀，最后封1勺食用油腌制15分钟，油能锁住牛肉水分，炒的时候还不会粘锅。

　　2、芹菜是否需要焯水的解答：芹菜炒牛肉要不要焯水，主要看个人口感偏好，追求脆爽清甜口感完全不用焯水，芹菜洗净切寸段后直接快炒就行，成品口感更鲜脆。如果喜欢偏软口感，或是担心残留农药，可以在水开后加少许盐和食用油，放入芹菜焯水1分钟，捞出立刻过凉水，这样还能保持芹菜的翠绿色泽。

　　3、炒制入味好吃的窍门：起锅烧热倒油，油热后下腌好的牛肉，用大火快速滑炒30秒，看到牛肉完全变色就立刻盛出，不要炒太久。接着锅里留底油，爆香蒜末和干辣椒，下芹菜炒到八分熟，再倒回牛肉，加少许盐和一点点生抽调味，快速翻匀10秒就可以出锅，久炒会让牛肉收缩变老。

　　炒这道菜全程都要开大火，记住牛肉先滑炒后盛出再复炒的步骤，腌肉上浆这一步千万不能省，就能轻松做出餐厅级别的嫩牛肉。