调芹菜牛肉馅饺子，要遵循先给牛肉入味上劲、再处理控好芹菜水分、最后封油锁味的步骤，就能调出鲜嫩不柴、香而不腥的饺子馅。
1、预处理食材：牛肉选三分肥七分瘦的牛腿肉，剁成粗细均匀的肉馅，芹菜选嫩茎部分，洗净后放沸水中焯水1分钟捞出，过凉水降温后挤掉多余水分，切成碎末，生姜切细末备用。
2、调馅上劲入味：牛肉馅中加入姜末、1勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉、适量盐，顺时针不停搅拌，搅拌到肉馅发黏后，分2次加入提前泡好的花椒姜水，每次都等水分完全被吸收再加下一次，最后加一勺香油拌匀锁水。
3、出水问题处理：如果调馅时已经出水，少量出水可以加少量挤干水分的马蹄碎或者干饺子粉吸收多余水分；出水较多可以倒出上层多余汁水，再加切碎的泡发木耳吸走水分；只要提前给芹菜挤够水分，基本不会出现严重出水的问题。
调馅的时候芹菜不用挤得太干，保留少量水分口感更脆嫩，牛肉尽量手剁，比成品绞馅口感更有层次。
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