生牛肉想要煮得好吃又不松散，只要做好切配、腌制锁水，控制好煮制火候就可以，成品能保持成型完整，口感嫩而不柴。
1、切肉打好基础：生牛肉要顺着纤维方向切大块，不要切得太小太碎，切好后只需要冲掉表面浮血就行，不要反复挤血水破坏原本的纤维结构，纤维完整才不容易煮散。
2、腌制锁水入味：切好的牛肉放入碗中，加半勺生抽提味，再加1小勺干玉米淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，等到牛肉完全吸收料汁后，封一层食用油静置腌制20分钟。淀粉和蛋清可以包裹住牛肉纤维，既能锁住水分避免煮散，还能让成品更入味。
3、控制煮制火候：冷水下锅慢慢升温，全程保持中小火，让锅内水维持微微翻涌的状态即可，不要一直开大火猛滚。大块卤煮牛肉煮50分钟左右，薄片牛肉煮1-2分钟就够，出锅前再加盐调味，太早加盐会导致牛肉脱水散块。
想要煮牛肉不松散，核心就是减少牛肉纤维的破坏，做好锁水再控温就不容易出错。