炖排骨汤肉发硬，本质是选肉错误、预处理操作不当、炖煮调味方法错误这三类原因导致的，不存在其他特殊情况。
1、最常见的原因是选肉不对，很多人偏好纯瘦的大排来炖汤，但纯瘦肉纤维粗、脂肪和筋膜含量少，炖煮过程中水分流失快，很容易收缩发紧，咬起来就会偏硬发柴。
2、预处理和调味操作错了也会让肉变硬：排骨焯水后直接接触冷水，或者下锅炖时水温不对，会让肉质因为热胀冷缩快速收紧；另外过早放盐调味，盐会让排骨的蛋白质提前凝固，也会导致肉质发紧发硬。
3、想要炖出软烂不柴的排骨汤，只要对应调整操作即可：选带少量脂肪和筋膜的新鲜肋排，先冷水浸泡1小时去血污，冷水下锅焯完血沫后直接捞入预热的温水中炖，起锅前10分钟再加盐，中小火慢炖40-60分钟就可以了。
只要避开上面几个操作误区，就能轻松炖出软嫩脱骨的排骨汤，不用特意用高压锅压太久，避免把肉炖得散烂没香味。