只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能炖出软烂入味、不柴不腥的好吃牛肉。
1、选肉和基础处理：想要炖出来软烂好吃，优先选带少量肥油和筋的牛腩部位，纯瘦肉炖完容易发柴。切牛肉的时候要逆着纹理切，切成1.5厘米左右的块，切好后泡进冷水中1-2小时，泡出大部分血水，能减少后续的腥膻味。
2、关于炖牛肉要不要焯水的问题：答案是一定要焯水，而且要冷水下锅焯水。冷水慢慢升温能逐步逼出肉里残留的血水和杂质，煮出来的牛肉没有腥味儿，如果开水下锅，肉表面会快速成熟锁住血水，不仅腥，肉质还会发紧很难炖烂。焯水的时候加两片姜和一勺料酒，捞出后用温水冲洗掉浮沫备用就行。
3、炖煮入味技巧：炒好糖色上色后，一定要加热水没过牛肉，大火煮开后立刻转最小的微火慢焖1.5-2小时，不要一直开大火滚煮，会把肉炖散还发柴。调味记得最后半小时再加盐，早加盐会让肉质收缩，既难炖烂也不容易入味。
炖牛肉不用急着大火快煮，慢火焖出来的牛肉才会筋肉软嫩，充分吸饱汤汁更入味。
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