炖排骨汤选什么排骨 怎么炖才能汤清味鲜不腥

　　炖排骨汤优先选猪肋排中段（也就是常说的中排），带薄肥边和软筋膜，炖好后肉质软嫩不柴，汤味浓郁不腻，是炖排骨汤的最优选择，其次可以选带骨髓的腔骨，不推荐肉质偏柴的大排和碎小多肥的肋排尖。

　　1、不同部位排骨的适配选择：中排脂肪含量均匀，每块都带骨带肉，炖好后既能喝汤也能吃肉，口感均衡适合大多数家庭做法；腔骨骨头偏多带少量骨髓，性价比高，适合爱喝浓汤、喜欢吸骨髓的吃法；大排肉质纤维粗，炖久容易发柴，更适合红烧爆炒，不适合炖汤；肋排尖碎骨多肥油多，炖出的汤容易浑浊发腻，也不推荐。

　　2、预处理去腥锁鲜：选好的排骨切成3厘米左右的小块，放在冷水里浸泡30分钟泡出血水，中途换1-2次水，泡到水变清澈就可以，尽量少焯水保留肉的鲜味；如果血水偏多，就冷水下锅加姜片料酒焯1分钟，撇掉浮沫马上捞出，不要久煮。

　　3、控制火候做出清鲜口味：预处理好的排骨加开水下锅炖，全程保持中小火微沸，不要大火猛滚，大火会让脂肪乳化让汤变浑浊；想要去腥可以不盖严锅盖，留一条小缝让腥气散出，出锅前10分钟再加盐调味即可。

　　想要炖出好喝的排骨汤，不用放太多复杂调料，选对排骨、控好火候，就能突出食材本身的鲜香味，配菜可以根据季节搭配玉米、莲藕、山药等，适配度都很高。