想要把排骨汤炖得又白又好喝，只要抓住煎骨逼油、沸水大火炖两个核心就能成功，炖出的汤色浓白入口鲜香不腥腻。
1、关于炖排骨汤要不要焯水，绝大多数情况下都建议焯水，哪怕是刚买的新鲜排骨，也会残留少量血沫和杂质，直接炖很容易让汤发腥发浑。焯水要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，水开后捞起排骨，用温水冲掉表面附着的血沫即可；如果是现杀排酸完毕的高品质鲜排骨，也可以用冷水浸泡两小时泡出血水，不用焯水。
2、想要炖出浓白汤色，煎骨逼脂是不能少的步骤：把焯好控干水的排骨，放入加了少许食用油的热锅中，搭配姜片煎2到3分钟，直到排骨表面微微焦黄，逼出排骨内部多余油脂，让后续炖制时油脂能够充分和水乳化，形成自然的浓白汤色。
3、最后把控好炖煮的细节就能出好汤：煎好排骨后一次性加够滚烫的开水，全程开大火保持汤面沸腾，开盖炖15到20分钟，之后转小火慢炖30到40分钟让肉香释放出来，出锅前加适量盐调味即可。要注意中途别加冷水，也不要放太多重口味香料，避免掩盖排骨本身的鲜味。
其实炖好浓白排骨汤没有太多复杂技巧，不用额外加牛奶、淀粉这类东西增白，做好基础步骤就能得到原汁原味的鲜美好汤。
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