炖牛肉怎么才能烂糊 炖牛肉怎么烂糊又入味

　　炖牛肉想要烂糊并不难，核心是选对部位、切断纤维、控对火候和调味时机，掌握方法不用长时间炖煮也能做出软嫩烂糊的牛肉。

　　1、选对部位改好刀，打好烂糊基础

　　要选带少量筋膜和脂肪的牛腩，牛腱子也适合久炖，不要选纯瘦的牛里脊，纤维太密本身就不适合炖，很难炖出烂糊口感。改刀时一定要逆着牛肉的生长纹理切，切成3厘米左右的大块就行，切太小块容易让牛肉纤维收缩发紧，逆切能直接切断长纤维，煮的时候更容易变软烂。

　　2、提前做预处理，加速牛肉炖烂

　　想要牛肉更快变烂，切好后可以用少许干淀粉抓匀腌制15分钟，淀粉能锁住牛肉水分，还能软化表层纤维；炖的时候也可以加1-2片干山楂或者一小块陈皮，这类带酸性的材料能分解牛肉的结缔组织，能比直接炖缩短三分之一左右的炖煮时间。如果用冻牛肉炖，一定要提前放冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡烫，不然肉表面提前熟化发紧，内部很难炖烂。

　　3、控制火候调对味，同时实现烂糊又入味

　　牛肉焯完水捞出后，一定要加开水下锅炖，开水能让牛肉表面蛋白质快速凝固，避免纤维遇冷收缩变紧。全程保持中小火微沸的状态焖煮，不要一直开大火滚煮，大水会冲散牛肉纤维，把肉煮得发柴松散。盐、酱油这类咸味调味料要在出锅前20分钟再加，早放会让牛肉脱水收紧，不仅不容易炖烂，还会让香味进不到肉里，中小火炖40到60分钟，就能得到既烂糊又入味的炖牛肉。

　　炖好的牛肉不急着出锅，留在原汤里焖5分钟再盛出，口感会更软润，如果用高压锅炖煮，上汽后转中小火压12到15分钟就足够烂糊了。