空心菜只要通过锁氧+缩短加热时间的操作，就能炒出一直保持鲜亮的绿色，不需要添加额外的特殊调料。
1、提前预处理锁色，想省心可以提前烧一锅加了1小勺盐和几滴食用油的沸水，把摘洗好的空心菜放进锅中焯10到15秒，看到菜叶变绿立刻捞出来，放进冰水里过凉，捞出挤掉多余水分备用，这一步能提前锁住叶绿素，避免氧化变色。
2、炒制时大火快炒不焖盖，热锅烧到冒烟后倒多一点油，放拍碎的蒜瓣爆香，转最大火下空心菜，快速翻炒20到30秒就加盐调味出锅，全程不要盖锅盖，焖煮会让叶绿素分解，导致空心菜发黄发黑。
3、针对炒空心菜发黑发蔫的处理：如果是炒的过程中刚开始变色，立刻加小半勺白醋关火出锅，能缓解氧化发黑的程度；如果已经炒好放了一段时间开始发蔫发黑，说明营养已经大量流失，不建议继续食用，下次做的时候提前控水缩短加热时间就能避免这个问题。
家常炒空心菜想要保持翠绿其实很简单，不用复杂的技巧，只要把控好加热时间，提前做焯水处理，基本都能成功，炒好后尽快食用，放久了还是会自然氧化变色。
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