想要做出好吃的芹菜炒牛肉，只要选对牛肉部位、切对纹理、做好腌渍上浆、控制火候快炒，就能得到牛肉滑嫩不柴、芹菜脆爽鲜香的成品。
1、选对适合炒的牛肉部位：做芹菜炒牛肉优先选牛里脊，这个部位的牛肉脂肪含量低，纤维细腻口感最嫩；其次可以选牛腿内侧的精瘦肉，口感也足够软嫩不柴。切牛肉的时候一定要逆着纹理切薄片，切断纤维才能从根源上避免炒好的牛肉发柴咬不动。
2、提前腌渍上浆锁住嫩度：切好的牛肉放在碗里，加1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉抓匀，再放1勺食用油拌匀锁水，腌制10分钟即可，注意不要提前加盐，盐会吸出牛肉内部的水分，炒完必然发柴。
3、控制火候翻炒出锅：起锅烧热宽油，油热后放入腌好的牛肉，用筷子快速划散，看到牛肉完全变色马上盛出来；锅里留底油，爆香蒜末和干辣椒，放入切好的芹菜段，翻炒1分钟到芹菜半熟，加少许盐调味，再把牛肉倒回锅里，大火翻炒十几秒就能出锅。
整道菜的核心就是快炒，全程不要久炒，把控好时间就能做出顺口下饭的家常味道。
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