要做出又软又好吃的腊肉，核心是提前泡发退盐软肉、蒸制预熟再烹调，避免直接干炒久煮，就能做出软润不柴、咸香入味的成品。
1、泡发是腊肉变软的基础，泡腊肉建议用30-40℃的温水，既比冷水泡发速度快、能更快让干硬的腊肉吸饱水分变软，又不会像沸水那样让腊肉表层盐分过度流失、内里还硬邦邦，也不破坏腊肉的特殊风味。一般切厚片泡2-4小时，整条老腊肉泡6-8小时，中途换1-2次水就能退去多余盐分。
2、提前蒸制是让腊肉软嫩不柴的关键步骤：泡好洗净的腊肉放在蒸锅篦子上，水开后转中火蒸15-20分钟，可以放两三片姜片去异增香。蒸制能逼出腊肉部分多余油脂，让干缩的肉质重新回软，比直接炒的腊肉口感软润很多。
3、最后烹调控制时长才能保留软嫩口感：蒸好的腊肉取出切片，不管是搭配青菜、笋干还是豌豆快炒，都只需要下锅翻拌1-2分钟入味就行；如果是做炖菜火锅，也要最后再放腊肉，长时间久煮会让肉质收缩变柴，香味也会大量流失。
如果是存放了一年以上的老腊肉，质地偏干偏硬，泡发的时候可以加1勺低度白酒，既能去腥增香，还能帮助软化肉质，吃起来不会发柴。