百合吃起来发苦，大多是品种自带的正常特性，少数是变质、硫磺熏蒸带来的异常发苦。
1、多数情况下的发苦都来自品种本身，百合本身含有一定量的百合皂苷，不同品种的含量差异很大。常见的兰州百合皂苷含量低，吃起来脆甜不发苦；而龙牙百合、卷丹百合本身皂苷含量高，天生就带有明显苦味，属于正常现象。
2、少数发苦是加工、储存不当导致的异常情况：不少商家为了让百合干卖相更白净、延长存放时间，会用硫磺熏蒸，硫磺残留会让百合带有刺鼻的苦味；新鲜百合存放时受潮发霉变质，也会产生带有苦味的有害物质，出现异常发苦。
3、发苦的百合能不能吃要分情况判断：品种本身带有的正常苦味，不会影响身体健康，完全可以吃，只是风味偏苦而已；如果是硫磺熏蒸或者变质引发的异常发苦，会危害身体健康，这种百合不能吃。
买百合的时候可以多闻多看，如果百合闻着有刺鼻酸味、外观过分白亮，基本就是经过硫磺处理的，不建议购买。