做土豆牛肉优先选带少量脂肪和筋膜的新鲜牛腩，不选全瘦无筋的部位和已经变质的不新鲜牛肉。
1、选对部位是核心，土豆牛肉需要长时间炖煮，要选脂肪和筋膜分布均匀的部位，这类部位炖好后软嫩不柴，还会有浓浓的肉香，全瘦部位炖完容易发柴发干，口感很差。
2、看新鲜度挑肉，新鲜合格的牛肉颜色是均匀的鲜红色，脂肪部分呈乳白色，摸起来微微湿润不粘手，按压后能快速回弹，避开颜色发暗、脂肪发黄、摸起来发黏出水的不新鲜牛肉。
3、对比牛腩和牛腱子，做土豆牛肉更适合选牛腩，牛腩的筋膜和脂肪分布适中，慢炖后软嫩入味，筋膜炖化后带绵糯的胶质感，和土豆搭配口感绝佳；牛腱子瘦肉多、纤维粗，更适合酱卤，做土豆牛肉容易发柴，口感远不如牛腩。
买肉的时候可以直接跟摊主说要炖土豆用的牛腩，摊主一般都会帮你挑选切割，就算用冻牛腩，只要提前冷藏解冻，口感也不会差很多。