大米发霉本质是大米被环境中的霉菌污染后，霉菌大量繁殖并产生毒素的变质过程。
1、储存环境湿度过高是大米发霉最主要的诱因。大米本身带有一定吸湿性，当环境相对湿度超过65%、大米自身含水量超过14%时，就满足了青霉、黄曲霉等常见霉菌的繁殖水分条件，霉菌会快速生长，最终导致大米发霉变质。
2、不合适的储存温度会大幅加速发霉过程。多数霉菌在20℃-35℃的环境下活性最强、繁殖速度最快，春夏季气温偏高时，如果把大米放在闷热不通风的密闭空间，就很容易发霉；加上大米在加工、运输过程中本身就会携带少量霉菌孢子，只要环境条件合适就会大量繁殖引发变质。
3、发霉的大米不可以食用。哪怕只是看起来局部发霉，霉菌孢子其实已经扩散到整袋大米中，常见的黄曲霉毒素毒性强、耐高温，日常煮饭的温度根本无法破坏它，长期食用发霉大米会持续损伤肝脏，甚至增加健康风险，因此发霉大米必须直接丢弃。
日常储存大米建议放在干燥通风的阴凉处，放几包干花椒或者干蒜，能起到不错的防虫防霉作用，发现大米发霉后不要心存侥幸，及时丢弃更安全。