草鱼片想要煮得嫩，必须提前腌制锁水，并且不能久煮，用沸水余温焖熟就能保持软嫩口感，不会发柴。
1、提前片鱼腌制锁水
先把处理干净的草鱼顺着鱼肉纹理斜切成厚度3毫米左右的薄片，切得太厚容易煮老，切太薄容易碎，这个厚度刚好合适。切好的鱼片用清水冲掉表层血水，沥干多余水分后加少许白胡椒粉、料酒和小半勺盐，用手抓揉1分钟左右，抓到鱼片有点发粘的状态，再加1勺玉米淀粉和半个鸡蛋清，继续抓匀后放在一边腌制15分钟。腌制是让鱼片变嫩的核心步骤，能牢牢锁住鱼肉本身的水分，避免煮的时候水分流失变柴。
2、把控煮制时长火候
很多人煮鱼片都把握不好合适的时间，其实腌好的草鱼片根本不需要久煮。先在锅里加足量水烧到完全沸腾，如果做带骨的草鱼锅，可以先把鱼头、鱼骨下锅煮3分钟捞出，再下腌好的鱼片。下鱼片的时候要分散开逐片下锅，不要整坨直接倒进去，容易粘连还会让水温骤降影响成熟度。全部鱼片下锅后保持大火，等水再次沸腾就立刻关火，整个过程从下锅到关火不超过1分钟，这个时长煮出来的鱼片口感刚好，不会生也不会老。
3、余温焖制锁嫩
关火后不要马上把鱼片捞出来，利用锅内沸水的余温焖30秒，鱼片就能完全熟透，余温加热不会破坏鱼肉的纤维，能更好地保持软嫩的口感，焖好后加葱花、淋少许香油就能出锅，做水煮鱼的话浇一勺热油激香调料就可以了。