莲藕发紫色大多是多酚物质氧化导致，少数属于品种本身的天然性状，并不是变质或者污染引起的。
1、我们日常买到的普通白藕去皮切开后变紫，基本都是氧化反应的结果。莲藕本身含有不少多酚类物质还有多酚氧化酶，去皮、切藕的过程会破坏莲藕的细胞结构，让这些物质流出后接触到空气里的氧气，很快就会发生氧化反应，生成带有紫色的醌类物质，放置的时间越久颜色就会越深，有时候放一晚上整个切面都会变成深紫褐色。
2、还有少数变紫属于品种本身的特性，部分莲藕品种天生表皮就带有紫褐色的斑点或者纹路，整体颜色比普通白藕偏深偏紫，从藕田挖出来就是这个颜色，属于正常的品种性状，不是后期变质才出现的变色。
3、绝大多数发紫色的莲藕都可以正常吃，不用过于担心。不管是氧化变色还是天生带紫，都不会产生对人体有害的物质，清洗干净就能正常烹饪；如果介意紫色，把切好的莲藕泡进淡盐水里就能阻止进一步氧化，已经变紫的莲藕焯水后，颜色也会淡很多。只有当莲藕变紫的还伴随发软、流水、发酸发臭的情况，说明已经变质，这种才不能继续食用。