腌酸辣白菜要做得酸辣脆爽好吃，核心窍门就是选对白菜、杀水挤干、调味平衡，密封发酵三天就能得到风味绝佳的成品。
A、选菜预处理窍门：要选包心半紧实的大白菜，外层老叶掰掉，切好块之后加一勺粗盐翻匀，杀水2小时左右，杀出的水全部倒掉，再把白菜水分挤到偏干的状态，这一步是保证口感脆爽不发软的关键。
B、调味增香窍门：按500克挤好水的白菜来算，放15克白糖、20克米醋、3个切圈的小米辣、2片姜、少许花椒，想要增香防腐可以加一勺高度白酒，糖和醋的比例可以按口味微调，不要太淡不然容易变质。
C、保存时间说明：做好后放进无油无水的密封罐，放冰箱冷藏保存，密封状态好的话可以放1-2个月；如果是放在阴凉处常温保存，尽量在15天内吃完，一旦出现异味、起沫就不要再吃。
做腌酸辣白菜全程要保证接触的容器、筷子都不带油生水，避免杂菌入侵变质，腌够3天入味后再吃风味最佳。