洋葱炒出来发黑，主要是自身发生氧化褐变或是炒制高温焦化两种原因造成的。
1、酶促褐变氧化变黑：洋葱本身含有不少多酚类物质和多酚氧化酶，切开后细胞破损，原本分隔在不同区域的两种物质碰到一起，再接触空气中的氧气，就会慢慢发生酶促褐变反应，让洋葱颜色越来越深，炒完就会呈现发黑的状态。
2、高温炒糊焦化发黑：如果炒洋葱时开大火长时间干烧，部分洋葱贴在锅壁锅底没有翻动，洋葱的糖分和水分会快速流失脱水，最终发生碳化，也就变成了黑色。
3、避免炒洋葱发黑的实用方法：切好的洋葱可以先放进清水浸泡10分钟左右，捞出控干水分再下锅，能析出部分多酚氧化酶，减少褐变反应；炒制时尽量用中小火，勤翻动避免局部粘锅，炒到洋葱变软出香就关火，基本不会发黑。
炒洋葱发黑大多不影响食用，只有完全炒糊碳化的才需要丢弃，按照方法调整就能轻松炒出颜色清亮的洋葱。