想要煮好的牛肉切片不碎，只要选对肉块、做好定型，掌握正确切法，就能切出完整不碎的牛肉片。
1、煮牛肉的时候优先选整块牛腱子，这个部位筋膜丰富、肉块紧实，本身不容易散碎。煮的时候整块冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净后再下锅慢煮，全程保持中小火，不要用大火猛滚，大火翻滚会把肉块煮散，也会让肉质变柴。
2、牛肉煮好后不要立刻切，热牛肉肉质松弛，切的时候很容易碎。正确的做法是连汤带牛肉一起放凉后，移入冰箱冷藏4-6小时定型，低温会让牛肉肉质收紧，切的时候更容易成型，不容易碎。
3、切牛肉要逆纹切，也就是刀身和牛肉的纤维纹理呈90度垂直下刀，不能顺着纹理切。顺着纹理切不仅牛肉咬不动，还很容易拉扯纤维导致切片碎裂，逆纹切断长纤维，既能保持切片完整，口感也更软嫩不柴。
在家做卤牛肉或者白切牛肉，只要做好这几步，就能轻松切出整齐完整的不碎牛肉片，不容易翻车。