全麦馒头相关问题FAQ

• 做全麦馒头必须加普通面粉吗

  也可以做100%纯全麦馒头，但纯全麦缺少足够的面筋支撑，成品会偏硬偏扎实，很难发得暄软，更适合爱吃粗口感的人群，新手掺部分中筋面粉更容易做成功。

• 全麦发面需要发多长时间才行

  发酵时间主要看环境温度，25-30℃的环境下一般1-1.5小时就能发好，温度低于20℃可能需要2-3小时，不要只看时间，要以发酵状态为准，发到两倍大、戳洞不回缩就可以。

• 蒸全麦馒头怎么防止回缩塌皮

  首先要保证二次饧发到位，馒头胚饧发后手感变轻就符合要求；其次蒸好后不要马上开盖，关火焖3-5分钟再开盖，让馒头适应温度变化，揉面排净大气泡也能减少回缩。

• 全麦发面需要加碱中和酸味吗

  只要发酵正常，没有发过发酸就不需要加碱。现在做馒头大多用干酵母发酵，控制好发酵时间和温度，成品不会有明显酸味，加碱反而会破坏全麦的麦香和营养。