打发蛋清相关问题FAQ

• 打发蛋清为什么要分批加糖？

  分批加糖能逐步提升蛋清泡沫的稳定性，一次性加糖会让蛋清渗透压骤升，直接破坏蛋白质的起泡结构，不仅很难打发成型，打好的泡沫也会很快消泡，影响成品效果。

• 打发好的蛋清可以放多久？

  打发好的蛋清最好现打现用，常温下放置1小时以上就会开始明显消泡，放进冰箱密封冷藏最多也只能保存半天，放久消泡之后就没办法再使用了。

• 蛋清打发到什么状态最合适？

  不同甜品需要不同的打发状态，做戚风蛋糕一般打发到能拉出直立小尖角的干性发泡状态，做舒芙蕾一般只需要打到提起有弯勾的湿性发泡就可以。

• 没有电动打蛋器能手动打发蛋清吗？

  手动也可以打发蛋清，最好用提前冷藏好的蛋清，顺着一个方向快速不间断搅打，一般15到20分钟就能打发成功，唯一的缺点就是比较耗费体力。

• 打发蛋清可以用普通白糖代替细砂糖吗？

  可以应急使用，但普通白糖颗粒大溶解慢，打发出来的泡沫稳定性会比细砂糖差很多，最好选择颗粒细腻的细砂糖，更利于打发和泡沫定型。