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大部分情况是预处理不到位，新鲜竹笋本身含有草酸和苦味物质，没有焯水去涩就直接炒很容易发苦。切竹笋的时候要切掉底部老根，焯水时加少许盐和白醋，就能去掉大部分苦味。
干竹笋完全可以炒着吃，提前用温水加少许白糖泡发8-12小时，泡软后撕成细条反复清洗去掉杂质，焯水后搭配五花肉爆炒，口感比鲜笋更有韧性，香味也更浓郁。
想要炒竹笋保持脆嫩，一是焯水时间别超过5分钟，捞出来立刻过凉水降温锁脆；二是炒制要全程大火快炒，总共炒制时间别超过3分钟，炒太久竹笋纤维变老，口感就会发柴。
炒好的竹笋放凉后密封放进冰箱冷藏，可以保存2-3天，吃之前重新加热透就可以。不建议冷冻保存，冷冻会让竹笋的口感变散，失去原本的脆嫩质感。
竹笋搭配荤肉急火快炒最好吃，既能突出竹笋本身的清鲜脆嫩，还能靠荤肉的油脂给竹笋增香。刚挖的鲜竹笋不要放太久再炒，放置时间太长纤维会老化，口感打折扣，调味尽量清淡，才能吃出竹笋本身的清甜味。