想要鸡蛋炒小葱好吃，要选新鲜的嫩小葱，鸡蛋加少许水打匀，全程大火快炒，做出来的成品鸡蛋蓬松嫩滑，小葱葱香浓郁，清爽不发腻。
1、预处理食材：小葱摘去老根烂叶，洗净后充分控干水分，切成1厘米左右的小段，把葱白和葱叶分开盛放。鸡蛋炒小葱不需要焯水，新鲜小葱本身脆嫩无涩味，焯水会让大量葱香随水分流失，炒完还会软塌发蔫，只有茎秆特别粗老的陈葱才需要焯10秒去涩，日常吃的新鲜小葱完全不用焯水。
2、调制鸡蛋液：一般3个鸡蛋搭配2-3根小葱最合适，鸡蛋打入碗中，加1小勺凉白开和少许底盐，顺时针充分打散，加少量凉白开能让炒好的鸡蛋更蓬松，不会炒老发柴。
3、大火快炒出锅：起锅烧热，倒适量食用油，油六成热时倒入鸡蛋液，等底部微微凝固，用铲子轻轻推成大块，鸡蛋八分熟就盛出备用；用锅里剩下的余油，先下葱白爆10秒出香，再下葱叶和炒好的鸡蛋，转大火快速翻炒10秒，加少许盐提味，翻匀即可出锅。
炒这道菜的核心就是快，炒的时间越长鸡蛋越老、小葱越塌，香味流失越多，出锅前调味还能避免小葱提前出水，更好保持脆嫩口感。