炒猪肝腌制要先泡去血水再放调料抓匀，腌制15-20分钟即可，淀粉和封油是锁嫩去腥的关键。
1、腌制前先处理猪肝：把猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，切好后放在流动清水下冲洗10分钟，再放入加了1勺料酒的清水中浸泡15分钟，逼出淤血和腥水，泡好后捞出挤干表面多余水分。
2、正式腌制猪肝：挤干水的猪肝放入碗中，加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉去腥提味，再加1小勺玉米淀粉充分抓匀，让每片猪肝都裹上薄浆，最后淋1勺食用油拌匀封住水分，静置腌制15分钟就可以下锅。
3、做不腥嫩滑炒猪肝的技巧：腌制好的猪肝要大火快炒，油温烧到七八成热再下锅，快速滑炒1分钟左右，猪肝完全变色就立刻盛出；配菜提前炒到半熟，最后再倒入猪肝翻匀10秒出锅，久炒一定会变老发柴。
猪肝本身腥气主要来自淤血，泡血水这一步不能省，比单纯加调料去腥效果好很多，腌制时加盐要少量，避免后续炒菜成品过咸。