要让猪肝腌制后嫩脆不发柴，核心是提前控净血水、用淀粉锁住水分，不能提前加盐久腌，按这个方法腌出来的猪肝，炒制后口感就能保持嫩脆不发柴。
1、预处理：先把猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，放在流动水下冲洗10分钟，冲掉表面和缝隙的血水，再放入加了姜片的淡盐水中浸泡15分钟，泡到猪肝整体发白后捞出，用厨房纸轻轻吸干表面浮水。这样既去除杂质，也避免泡久了流失水分影响口感。
2、腌制嫩脆的操作：腌的时候先加少许生抽、白胡椒粉和姜葱水抓匀，不要一开始就放盐腌制，抓匀后再加入1-2勺红薯淀粉，让每片猪肝都均匀裹上一层淀粉，放在一旁腌制15到20分钟即可下锅，不用腌太久。
3、腌制猪肝的去腥技巧：很多人腌猪肝会加大量料酒久泡去腥，反而会让猪肝发柴，其实只需要在泡血水的时候加少许料酒和姜片，腌制的时候加一点白胡椒粉就足够去腥，怕腥的可以挤小半颗柠檬汁抓匀，去腥同时不影响嫩脆口感。
腌制猪肝想要嫩脆，核心就是别久泡、锁好水分，去腥也不用过度处理，过度调味反而会破坏猪肝本身的软嫩口感。